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 En todos los medios y sobre todo en los últimos años hemos visto cómo se ha venido librando la batalla contra
las grasas trans, consideradas hoy las peores enemigas de la salud.
Por un lado las organizaciones de salud o gubernamentales establecen
limitaciones o prohibiciones de su utilización, y por otro, las compañías de
alimentos, utilizan como estrategia publicitaria “cero grasas trans” para
apoyar la comercialización de sus productos.
Lo que al principio constituyó una buena idea, la solución para eliminar los
problemas a la salud que representaban el consumo de grasas saturadas y
aumentar la calidad de los alimentos, hoy se reconoce como error garrafal.
Qué son las grasas trans?
Las grasas trans son grasas insaturadas que se forman durante el proceso de
calentamiento de aceites vegetales líquidos en la presencia de hidrógeno,
proceso que se llama hidrogenación. Desde el punto de vista químico, el
hidrógeno satura los enlaces dobles en los ácidos grasos insaturados
convirtiéndolos en grasas saturadas, pero durante el proceso ciertos ácidos poliinsaturados remanentes cambian su estructura cis a trans.
Se puede ver en la imagen la molécula del ácido butenodioico, en su forma
cis, ácido maleico, y en su forma trans ácido fumárico. Ambos tienen igual
fórmula química pero propiedades y efectos diferentes.
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Isómeros
del ácido butenodioco |
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ácido cis-butenodioco
ácido maleico |
ácido trans-butenodioco
ácido fumárico |
Por qué se utilizan las grasas trans?
Los aceites vegetales hidrogenados (grasas trans) han sido muy utilizados
por la industria alimentaria debido a que prolongan la duración de los
productos preservando la frescura y extendiendo las fechas de vencimiento ya
que retrasan la oxidación de la grasa. Adicionalmente tienen gran
estabilidad durante la fritura, no modifican el color, la textura o el sabor
y son de bajo costo.
Fuentes de alimentos con grasas trans
La principal fuente alimenticia de ácidos grasos trans (80%), resultan ser
aquellos alimentos manufacturados que contienen aceites vegetales
hidrogenados, tales como margarinas, mayonesa, aderezos para ensaladas;
galletas dulces y saladas, tortas, panes industrializados en rebanadas,
tanto blancos como integrales, golosinas, barras de cereal, glaceados de
repostería, cereales precocidos para niños, productos y alimentos fritos,
entre otros.
Los ácidos grasos insaturados de origen vegetal tienen mayoritariamente una
configuración cis. Los provenientes de animales poligástricos, sin embargo,
contienen una pequeña proporción de isómeros trans que no sobrepasa el 3- 5%
del total, por lo que posteriormente formarán parte de los lípidos del
animal y se encontrarán así en su carne, grasa y leche. Sin embargo, menos
del 20% de las grasas trans que consumimos provienen de estas fuentes.
Buena intención, mal resultado
Cronología de las
grasas trans
1890
Paul Sabatier quien fuera posteriormente
premio Nobel en 1912, desarrolla el proceso de hidrogenación.
1902
Wilhelm Normann hidrogena aceites líquidos para formar grasas de origen
vegetal, y patenta el proceso
1909
Procter & Gamble adquiere la patente de aceites hidrogenados
1911
Procter & Gamble lanza al mercado la manteca vegetal Crisco (el primer
producto manufacturado conteniendo grasas trans)
1956-Comienzan
a divulgarse estudios sobre los riesgos a la salud de las grasas
trans
1984
Grupos de defensa del consumidor en Estados Unidos inician campaña contra
el uso de grasas saturadas para freír en restaurantes de comida rápida.
En respuesta, la mayoría de las empresas de comida rápida comienzan a
utilizar los aceites parcialmente hidrogenados que contienen grasas trans en
lugar de manteca y aceites tropicales ricos en grasas saturadas.
1992
Tras
la publicación de varios estudios científicos, grupos de defensa de
la salud en EUA inician campaña para contra el uso de grasas trans en
restaurantes
2003
Dinamarca es el primer país que limitó a un máximo de 2% el uso de
grasas en cualquier producto destinado al consumo humano.
2006
Inicio ley de etiquetado en Estados Unidos que exige detallar
contenido de grasas trans en cualquier producto
2007
La manteca Crisco es reformulada en Estados Unidos a cero grasa
trans
2008
Suiza y Brasil siguen a Dinamarca con el límite del 2% máximo de grasas
trans
Riesgos a la salud
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Si una persona incrementa su ingestión de grasas en un 2% y éste aumento
proviene de las grasas “trans”, su riesgo de sufrir una enfermedad
cardiovascular puede aumentar un 23%.
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La ingesta diaria de 5 gramos diarios de grasas "trans" -que pueden estar
contenidos en ciertas golosinas, panes y margarinas, entre otros alimentos-
es suficiente para aumentar en un 25% el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares y a incrementar en un 150% en el riesgo de padecer la
enfermedad de Alzheimer.
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Las grasas "trans" provocan un incremento en sangre del denominado
"colesterol malo" (LDL), y su exceso tiende a adherirse y engrosar las
paredes de las arterias y venas de todo el organismo, incluyendo corazón y
cerebro.
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Las grasas “trans” disminuyen el colesterol bueno (HDL) y además promueven
la inflamación de los tejidos, sobre todo en las personas obesas
-
Un consumo elevado de grasas trans puede provocar resistencia a la insulina
(diabetes de tipo 2).
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La ingesta de grandes cantidades de este tipo de ácidos grasos empobrece la
calidad de la leche materna en el caso de que la mujer se encuentre en
proceso de lactancia.
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Las mujeres con altos niveles de ácidos grasos "trans", vinculados al
consumo de panes industriales, papas fritas y pizzas, tienen el doble de
riesgo de sufrir cáncer de pecho
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También se ha sugerido que el desarrollo fetal y el crecimiento postnatal
pueden retrasarse debido al paso de ácidos grasos trans a través de la
placenta.
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Los ácidos grasos trans, aumentan las concentraciones sanguíneas de la
proteína C-reactiva, indicador de una inflamación en todo el cuerpo y de la
disfunción celular, también vinculada a cardiopatías y afecciones de los
vasos sanguíneos.
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Las grasas trans pueden interferir en el metabolismo de los ácidos grasos
esenciales, la síntesis de los ácidos grasos omega 3, que son saludables, y
el equilibrio de prostaglandinas, alterando la protección contra los
coágulos de sangre.
Medidas adoptadas
Gobiernos de los diferentes países han venido adoptado medidas o
legislaciones que contemplan:
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Información al consumidor de los riesgos a la salud por consumir grasas
trans
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Normativas de reporte del contenido de grasa trans en el etiquetado de los
alimentos
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Limitar el contenido de grasa trans en alimentos elaborados
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Prohibir la producción de alimentos con grasas trans
Referencias
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Cuando Cero no es
Cero
 Podemos
encontrar productos etiquetados con “0 grasas trans” o “libre de grasas
trans” pero que efectivamente contienen grasas trans. Es sólo una
cuestión de reporte.
En Estados Unidos y en
otros países, la legislación permite reportar como “0 grasas trans” si
contienen menos de 0,5 gramos de grasas trans por porción. De acuerdo a
esta expresión, si un producto contiene 0,4 gramos de grasas trans por
porción, y la persona come 3 porciones, estaría ingiriendo 1,2 gramos de
grasas trans y no saberlo!!!
Para estar seguros de que un producto realmente es libre de grasas trans,
verifique en la etiqueta nutricional que sus ingredientes no contengan
“aceites parcialmente hidrogenados” o “aceites hidrogenados”.
Si indica "aceites
totalmente hidrogenados", no hay problema, ya que estos no contienen
grasas trans. Pero tenga cuidado: si en los ingredientes se indica
"aceite hidrogenado", sin constar expresamente si es parcial o
totalmente hidrogenado, porque puede no puede estar libre de grasas
trans, ya que a veces los términos "hidrogenado" o "parcialmente
hidrogenado" se utilizan indistintamente.
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Sabías
que...
 El cuerpo demora 18 días
para metabolizar la mitad de las grasas naturales, y 51 días para
procesar la mitad de las grasas trans. |
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